Karamel og dets anvendelse formål og meget mere finder du her

Karamel er en væske fremstillet ved kogning af sukker, indtil den skifter farve, der anvendes til farvning og aromaer til fødevarer. Det er en form for sej slik, almindeligvis i små blokke, fremstillet af sukker, smør, mælk osv.. Som udgangspunkt er det et gulligt brunt stof.  Oprindelsen af karamel anses for at være i årene 1715-1725; Navnet er fransk. Endnu i dag findes der eksempler på karamelfremstilling efter traditionelle opskrifter, som udmærker sig ved at smage bedre end den industrialiserede karamel?

Find billig og gode luksus karameller ved at klikke på billedet nedefor

karamel

Karamel og dets anvendelse formål og meget mere finder du her

Begrebet “karamel” har to betydninger: Dels skal det forstås som det højeste stadie af opvarmet sukker også kaldt karamellisering, og dels er der også tale om det man fra tidligere tider anså for at være en godbid (slik). Karamelliseringer en proces. Smeltepunktet for sukker er 160 °C, og det udnyttes ved karameldannelse. Når sukker opvarmes tørt eller med fedtstof, smelter det først til en klar masse, og vandet fordamper. Derefter bliver det gyldent, bruser op og er klar til brug. Denne proces kaldes også for Maillard-reaktionen. Kulhydraternes evne til at karamellisere udnyttes fx til glaserede kastanjer, sukkerbrunede kartofler og karamelrand. Glasering kan også laves med farin eller honning.

Ifølge fødevare-historikere blev Karamellisering praktiseres i Frankrig i det 17. århundrede. Pralinéer er et eksempel på en karamelliseret konfekt. Karamel slik, som vi tænker på dem i dag, dukkede op i det 18. århundrede. Det er relateret til karamel. Ud over slik, karamel har flere andre anvendelser. Disse omfatter: aroma (karamelcreme), sauce (populært med is) og belægning (karamel majs).

karamelkaramel

Maillard-reaktionen.

En kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter skaber Maillard-reaktionen, som giver brunerede fødevarer deres ønskelige smag. Steaks tilberedt på en glohed pande, pandestegte dumplinger, og mange andre fødevarer drager nytte af effekten opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der først beskrev den i 1912. Reaktionen er en form for ikke-enzymatisk bruning som typisk forløber hurtigt fra omkring 140° C til 165° C. Ved højere temperaturer, karamellisering og efterfølgende pyrolyse bliver reaktionen mere udtalt.

Sukkerets reaktive carbonylgruppe reagerer med nukleofile aminogrupper i aminosyren og danner en kompleks blanding af dårligt karakteriserede molekyler, der er ansvarlige for lugt og smag. I processen dannes hundredvis af forskellige aromaforbindelser. Disse forbindelser nedbrydes igen, hvorved der dannes endnu flere nye aromaforbindelser, og så fremdeles. Hver type af fødevare har en meget karakteristisk sæt aromaforbindelser, der dannes under Maillard-reaktionen. Det er disse samme forbindelser og den resulterende smag forskere har brugt i årenes løb at frembringe reaktions-smagen.

karamel

Historik om Karamel hvad er det og hvad bruges det til?

“Karamel er sukker, der er blevet kogt, indtil det bliver brunt. Ordet karamel er en forholdsvis sen introduktion til engelsk: Det er først registreret i 1725 menes at stamme fra det spanske ord caramelo, men dens tidligere historie er spekulativ, og dens mest sandsynlige kilde er måske det latinske calamellus – en diminutiv form for latin calamus ‘rør, ’spanskrør’, hvor der implicit henvises til sukkerrør.

Toffees modtog et løft i 1880’erne, hvor karameller, en nordamerikansk innovation blev indført. Karameller bestående af langsomt kogt sukker og mælk for at give en lækker smag blev kommercialiseret. Skuse skrev, at disse bolsjer blev solgt frit i de laveste og fattigste kvarterer i London, for to pence per ounce, i West End kunne de samme varer sælges for den dobbelte pris. De var også egnet til masseproduktion. Kokosolie erstatninger blev udviklet til at erstatte mejeriprodukter, og automatiske omrørere erstattede menneskeligt arbejde på ved den kogende gryde. Konditorer begyndte at eksperimentere. I 1890 åbnede John Mackintosh en butik i Halifax. Kort efter skabte han Macintoshs berømte Toffees, hvor han trak på både engelske toffee opskrifter og amerikanske karamel opskrifter.

Da karamellen først var blevet bragt over fra Amerika, blev disse varer sikkert en godbid. Det var temmelig dyrt, men de var gode, de var værdsatte blandt forbrugerne. Meget snart nåede efterspørgslen uanede højder med det sædvanlige resultat som følge på et konkurrencemarked. Priserne faldt som der kom flere udbydere på markedet, kvaliteten faldt, alt skåret i facon blev kaldt karameller. Derfor faldt efterspørgslen som markedet indeholdt billigere og billigere varer med en stadig forringet kvalitet. Med monopolitisk konkurrence havde flere udbydere opretholdt standarden af kvalitet, så kun bestemt mærker fandt nåde for detailhandlende, drevet af forbrugernes interesse. Med den skade, der allerede var gjort førte til, at det store flertal af forbrugere havde mistet tilliden, og var bange for at købe det, som de gerne ville have. De fandt at de ofte fik det, som de ikke kan lide, med samme navn, og samme udseende som deres tidligere favoritter. For at afhjælpe denne tingenes tilstand var mærkevarerne baseret på gode og friske råvarer ligesom et særligt navn eller brand borgede for kvaliteten. Mottoet var, at det er bedre at behage gamle kunder med prima varer end at forsøge at bedrage nye med billige konfekture varer.

Karameller i dag.

Endnu i dag findes der eksempler på karamelfremstilling efter traditionelle opskrifter, som udmærker sig ved at smage bedre end den industrialiserede karamel? Karamelkompagniet I Gudhjem på Bornholm er kendte for at fremstille karameller efter gamle opskrifter og med egen butik og en netværk af distributører i Danmark er der måske igen skabt en niche på markedet for denne gamle vare, der har været så meget blæst om?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *